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最終更新日：
2024.08.30 -
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包丁素材を徹底解説！【鋼・ステンレス・チタン・セラミックス】種類・特徴など
こんにちは！Bavi編集部です。
Bavi精肉職人〔土屋〕包丁シリーズ！今回は包丁の素材についてお届けします。
包丁の研ぎ方、砥石について、三徳包丁についてと色々ご紹介してきました。今回は、包丁の素材についてです。鋼、ステンレスを中心に、チタンとセラミックスについても触れます。
それにしても、なぜ今回「刃物の素材」についてお届けしているかと言うと・・・実はBavi精肉職人〔土屋〕は包丁の質、そのメンテナンスまでこだわりがある人物だからなんです。
（実際、土屋は刃物店で修行した経歴があります。）
包丁なんてどれも同じと思っているそこのあなたに、ぜひ読んでほしいコラム！包丁選びの参考にお役立てください♪
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包丁素材「鋼系」
包丁の素材はステンレス、鋼、セラミックス、チタンと様々・・その中で、一般家庭で使用している包丁と言えば、やはり「ステンレス」ではないでしょうか？
まずはステンレスからご紹介したいところですが、素材、特に鋼材の成り立ちを考える上で、鉄、鋼の話から始めたいと思います。
鉄とは？
鉄は基本的に不純物が多く、そのまま鉄を採掘したとしても、土や岩、鉱物の中に存在します。放っておくと酸素と結びつき酸化鉄になります。不純物を取り除き、様々な物質を添加することで目的に応じて改良することができます。
鋼とは？
こうして、取り出した鉄に0.02〜1.7％の「炭素」を加えてできた合金が「鋼」です。（上記の図では「炭素鋼」と表示しています。）鉄よりも強度と粘り強さが増し、加工しやすい金属です。
※炭素含有量が増えると強度が増します。減ると加工しやすくなります。含有量は用途によって変化します。
最高峰「玉鋼」
余談ですが、「玉鋼（たまはがね）」という言葉を聞いたことがあるでしょうか？
玉鋼は「たたら製鉄」（日本古来の製鉄方法）でしかできない貴重な鋼です。純度が高く、炭素量は1〜1.5％。元々刀のための鋼ですから、硬度が高く丈夫な素材です。もちろん、熱を加えなければ加工できません。加工段階で叩いて打ってを繰り返し強靭な日本刀を作り上げていました。
世界の「ヤスキハガネ」
この玉鋼を作り上げる「たたら製鉄」ですが、島根県安来市に拠点を置く株式会社プロテリアル安来製作所（旧：日立金属株式会社）が支援を行っています。伝統的な技法の流れをくみ作られる高級特殊鋼「ヤスキハガネ」。硬度や成分によって黄紙、白紙、青紙に分類されます。
※グレードは青、白、黄の順で高くなります。
黄紙（黄鋼、黄紙鋼とも）
白紙、青紙と比べると不純物が多い。白や青に比べ安価なため、主に家庭向け包丁に使用されているが脆い。
※炭素鋼
白紙（白鋼、白紙鋼とも）
黄紙からさらに不純物を取り除いた鋼材で研ぎやすい。硬度、耐摩耗性が優れているが、1日に大量に切る場合は向かない。
※炭素鋼
青紙（青鋼、青紙鋼）
白紙にクロムとタングステン等を加え、耐摩耗性を強化した高級鋼。1日に大量に切る場合に向いている。硬度が高い分研ぎにくい。
※合金鋼
鋼は錆びやすく、メンテナンスが重要ということは明らかでしょう。ではなぜ、長年職人に愛され使い続けられているのでしょうか。以下に様々なサイトで取り上げられている鋼のメリットを引用します。
「良い刃をつけやすい」
包丁のこと,”素材”公式サイト,https://hocho.ichimonji.co.jp/how-to-choose/material/#lwptoc3/,（2024-8-9）
「ロマンを感じたり…中略…表情やあじわい、手作り感のある工芸品としての魅力が、鋼の包丁にはあります。」
貝印,”料理好きなら一度は持ちたい！「鋼（ハガネ）の包丁」の魅力とは？”KAI LIFE,https://www.kai-group.com/media/kitchen/265/index.html,（2024-8-9）
「ハガネは繊細でスムーズな切れ味、ステンレスはざっくりとした切れ味が感じられました。」
實光刃物,”ステンレスとハガネの違いとは？包丁の切れ味と味の変化を徹底比較”,公式サイト,https://www.jikko.jp/news/difference-between-stainless-hagane#i-6,（2024-8-9）
「鋼の方が香りが際立ち、深い味わいになり、舌触りが滑らかで柔らかい食間になることが分かりました。」
實光刃物,”ステンレスとハガネの違いとは？包丁の切れ味と味の変化を徹底比較”,公式サイト,https://www.jikko.jp/news/difference-between-stainless-hagane#i-6,（2024-8-9）※原文まま
錆やメンテナンスの手間を超えて、鋼の包丁ならではのメリットがあることがわかりますね。
このように「鋼」と言ってもその種類が多く、包丁が生まれてから、「より切れ味を持続させるための素材」を添加し改良が進んできました。それが「合金鋼」です。ですので、青紙は純粋な鋼（炭素鋼）ではなく、「鋼系」の鋼材でステンレスもこの一種とされることがあります。
難しいところですが、合金鋼である青紙は鋼とステンレスの中間の素材といえるでしょう。
何度も繰り返しになりますが、合金鋼は鋼と全く一緒の素材ではなく、錆びます。よって、さらに「錆びにくい素材」を目指してこの鋼系の後発として誕生したのが、錆びにくい「ステンレス」です。続いてはこの素材についてお話します。
包丁素材「ステンレス系」
鋼にクロムを加えたものが「ステンレス」です。鋼だけでは錆びやすいため、そこに錆びにくい「クロム」を添加しています。JIS（日本工業規格）によると、10.5％以上クロムを含有していることが条件です。
このクロム含有率が上がることで、酸化クロム被膜が形成され、酸素と鉄が結びつく（錆びる）前に酸素とクロムが結びつくことになります。
※しかしながら、完全に錆びることを防げるわけではなく、「錆びにくい」状態になるということですので、ご注意を。
そしてまた、「ステンレス」と言っても、その数は200種類以上あり、クロム含有率の違いや、さらに他の化合物を添加して用途に応じて合金を作り出しているわけです。
粉末ハイス鋼とは？
炭化物の大きさがステンレス鋼より小さい物質。より鋭利な刃物を作ることができる。「長切れ」を狙うならこちら。HAP-40、STRIX、SG2、SRS13などがある。
ステンレス鋼とは？
炭化物の大きさが粉末ハイス鋼より大きい物質。刃先の角度が鈍くなる。コアレス（V2・V10）、コバルトSP、銀三、VG10、AUS10、VG1、モリブデン鋼など種類が豊富。コアレスが一番硬く、モリブデン鋼が一番柔らかい。
包丁素材「チタン、セラミックス」
鋼とステンレスの他に、セラミックスやチタンの包丁も販売されていますね。選択肢の1つとして、その特徴について押さえておきましょう。
チタンとは？
包丁素材の中で比較的新しいと言えます。金属ですが軽く（鋼の6割程度）、錆びにくい素材です。通常通り洗い、自然乾燥で良いのでお手入れが簡単。切れ味はステンレスより劣ります。硬度が低く摩耗が激しいため、切れ味を失いやすく、メンテナンス（研ぎ）が必要です。
ステンレスは合金ですが、チタンは元素記号Tiの金属です。アクセサリーや魔法瓶、航空機にも活用されています。チタンの価格は重量比でステンレスの約10倍。チタンの方が高価です。硬い食材を切ることには向かないので、食材によって使い分けましょう。
セラミックスとは？
みの周りの素材の内、金属、プラスチックやナイロンなどの有機物を除いた材料全てを言います。その特徴として軽い、硬い、脆い、耐熱性がある、腐食に強い事が挙げられます。つまり、金属の包丁は定期的な研ぎ直しが必要ですが、硬い分、切れ味が長持ちすることがメリットです。
金属ではないので素材の伸びはなく、扱い方で欠けてしまうことがあります。また、錆びる鉄、錆びにくいステンレスと違い、錆びの心配がありません。
砥石を使用できないので、切れ味が悪くなった場合は専門の業者へ研ぎを依頼するか、セラミック用シャープナーを使用する必要があります。
包丁素材選び方ワンポイントアドバイス
ここまで、包丁の素材について解説してきました。それぞれの違いがわかりましたか？…最後に、それぞれの素材別に向いている人についてワンポイントアドバイス。選び方の参考にしてみてくださいね。
包丁素材「鋼系」に向いている人
・料理に味の深みを出したい方、追求したい方
・調理時間を短縮したい方
・包丁の購入金額を抑えたい方
包丁素材「ステンレス系」に向いている人
・包丁を錆びさせたく無い方
・メンテナンスを気にしたく無い方
包丁素材「チタン、セラミックス」に向いている人
・包丁を錆びさせたく無い方
・メンテナンスを気にしたく無い方
・金銭的余裕がある方
（砥石使用不可のため、研ぎは専門業者に依頼）
包丁素材まとめ
今回は、包丁の素材についてご紹介しました。いかがでしたか？それぞれの特徴がおわかりいただけましたでしょうか。
どの素材が一番すぐれているというより、皆さんの用途や予算に応じて選択することが大切ですね。包丁選びの参考に、素材別におすすめしたい方についても触れています。参考にしてください★
・・・それでも包丁選びに迷ったときは・・・
参考情報
SUNCO
メッキライブラリ
METAL SPEED
HORIBA
貝印（KAI LIFE）
新潟県工業技術総合研究所
實光刃物
日本ガイシ
研匠 光三郎
KYOCERA
frasco.tech
監修者紹介
Bavi専属精肉職人：土屋
精肉職人歴17年。某大手スーパー精肉部門を拠点に精肉技術を磨いた。主任兼技術トレーナー。時にホテル、時に寿司屋、時に刃物店…付随する技術は自ら足を運んで修行の毎日。セルコグループ精肉部門技術コンテストにて堂々の日本一獲得。特技は体操。趣味はバイク・車・料理。
▼プロフィール詳細▼
https://bavi.jp/contents/bavi-meat/
チームBaviはバーベキューのプロ集団。10年以上続く出張BBQサービスの経験を活かして、信頼できる情報をお届けします！ 出張BBQのご用命はコチラ▶▶▶【Bavi（手軽にBBQ.com）】https://www.gpc-bbq.com/
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